送走了宋綺洛和顏靈，祁寒關(guān)上店門(mén)，瞬間進(jìn)入了系統(tǒng)空間之中，繼續(xù)上午未完成的松鼠鱖魚(yú)訓(xùn)練。

    松鼠鱖魚(yú)屬于八大菜系之中的蘇菜，是蘇菜分支之一蘇幫菜的代表之作，相傳清朝乾隆皇帝下江南時(shí)，曾經(jīng)品嘗過(guò)此菜，頗為喜愛(ài)，松鼠鱖魚(yú)也因此聲名大振，流傳至今。

    這道菜一方面要求刀工到位，另一方面，也要求火候掌控到位，畢竟油炸鱖魚(yú)的過(guò)程若是火候不到位，那么色澤和口感都會(huì)大打折扣。

    而剛好，不論是刀工還是火候，祁寒的層次都不低，因此松鼠鱖魚(yú)對(duì)他來(lái)說(shuō)，拿下也就簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單了。

    一個(gè)下午的時(shí)間，足夠他將這道松鼠鱖魚(yú)徹底掌控。

    當(dāng)祁寒在下午營(yíng)業(yè)時(shí)間即將到來(lái)之際，從系統(tǒng)空間之中走出的時(shí)候，稍微安撫了一下蹭過(guò)來(lái)的咕嚕，很快就投身于這道松鼠鱖魚(yú)的烹飪之中。

    松鼠鱖魚(yú)這道菜，雖然源自蘇幫菜，但現(xiàn)如今，幾乎在各地稍微好一些的飯店，都能吃到。

    如此廣泛的普及，也帶來(lái)了新的問(wèn)題，這道菜在流傳的過(guò)程之中經(jīng)過(guò)各種各樣的改良，最終形成了兩個(gè)派系：經(jīng)典松鼠鱖魚(yú)和新派松鼠鱖魚(yú)。

    在許多人的印象之中，松鼠鱖魚(yú)應(yīng)該是魚(yú)頭單獨(dú)立起，魚(yú)嘴張大朝上放置，魚(yú)身如同花瓣一樣張開(kāi)，魚(yú)尾則高高翹起的模樣。

    魚(yú)口大張，寓意財(cái)源廣進(jìn)。

    頭昂尾巴翹，澆汁嘰嘰叫。

    這句話說(shuō)的就是它。

    這種松鼠鱖魚(yú)，就是經(jīng)典松鼠鱖魚(yú)，又叫元寶型松鼠鱖魚(yú)。

    清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于松鼠魚(yú)的記載：“取季魚(yú)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。”

    所謂“作松鼠式”，就是把菜肴擺成松鼠的形狀。

    因?yàn)榻?jīng)典的松鼠鱖魚(yú)怎么看也不像松鼠的模樣，所以就有說(shuō)法稱(chēng)：“松鼠鱖魚(yú)之所以叫這個(gè)名字，是因?yàn)闈采宪椭蟮穆曇簦退墒蟮慕新暫芟嗨啤！?/br>
    這種說(shuō)法多少有些理由不充分，新派松鼠鱖魚(yú)也就應(yīng)運(yùn)而生。

    新派松鼠鱖魚(yú)，又叫象形松鼠鱖魚(yú)，它和前者的區(qū)別并不大，做法大同小異，難度也沒(méi)有太大差距，區(qū)別僅在于擺盤(pán)。

    新派松鼠鱖魚(yú)以古籍記載為依據(jù)，將烹飪完成之后的鱖魚(yú)擺成活靈活現(xiàn)、酷似松鼠的模樣端出來(lái)，甚至還有更進(jìn)一步，一份松鼠鱖魚(yú)使用兩三條鱖魚(yú)，擺出幾只松鼠嬉戲玩耍的模樣。

    這種類(lèi)型相對(duì)少見(jiàn)，一般出現(xiàn)在私房菜或者高級(jí)餐廳居多。

    而系統(tǒng)食譜之中的松鼠鱖魚(yú)，選用的是第一種。

    畢竟這才是最經(jīng)典也最家常的版本。

    很快，祁寒就從食材柜之中，搬出一條大約有小臂長(zhǎng)度，身體扁而寬，背部隆起，大嘴翕張的大魚(yú)。

    這是一種名為清江龍鱖的水屬性魂獸，祁寒手中的這一條，足有百年修為。

    清江龍鱖雖然是魚(yú)類(lèi)魂獸，但卻生活在斗羅大陸內(nèi)陸的淡水湖泊，并非海魂獸，因?yàn)榉N族并不強(qiáng)橫，卻有著極為鮮嫩的rou質(zhì)，在斗羅大陸因大量被捕殺已絕跡。

    不得不說(shuō)，相比于松鼠鱖魚(yú)常用的鱖魚(yú)，這條魚(yú)的身體要大上不少。

    所以用它做出來(lái)的松鼠鱖魚(yú)，肯定很好吃吧。

    光是看著它，祁寒就忍不住咽了咽口水。

    烹飪松鼠鱖魚(yú)的第一步，就是處理鱖魚(yú)，而這一步，也是最考驗(yàn)刀工的步驟。

    快速將鱖魚(yú)去掉鱗片和內(nèi)臟，注意松鼠鱖魚(yú)取出內(nèi)臟的時(shí)候在腹部下刀不能太前，最好腹鰭之前的部位不要切開(kāi)，以免切下來(lái)的魚(yú)頭無(wú)法立起，影響美觀。

    緊接著，便是將鱖魚(yú)的魚(yú)頭和魚(yú)身分離。

    松鼠鱖魚(yú)，只吃魚(yú)身，基本不吃魚(yú)頭，和剁椒魚(yú)頭完全是兩個(gè)極端，魚(yú)頭的作用更多是擺盤(pán)美觀，因此它和魚(yú)身需要分開(kāi)處理。

    注意這一步不能隨便將頭和身體一分為二，而是要求從鱖魚(yú)的腮蓋后方下刀，將鱖魚(yú)的下巴，以及腹部前段的腹鰭一同切下，切下的魚(yú)頭部位呈現(xiàn)上小下大的形狀。

    切下魚(yú)頭之后，用刀慢慢將魚(yú)腹鰭的位置一分為二，變成兩個(gè)支撐腳，使得魚(yú)頭可以立起來(lái)，魚(yú)嘴朝上，然后在魚(yú)嘴的位置塞一顆荔枝大小的玻璃珠，將魚(yú)嘴撐開(kāi)保持形狀，魚(yú)頭的處理就算是告一段落了。

    緊接著，就是魚(yú)身的處理，這也是處理鱖魚(yú)的難點(diǎn)所在。

    從剛才魚(yú)頭與魚(yú)身的斷口出刀，刀面緊貼著鱖魚(yú)的脊椎主骨慢慢往里推，將鱖魚(yú)身體一側(cè)的魚(yú)rou從主骨上徹底分離下來(lái)，直到貼近鱖魚(yú)的尾巴處停刀，不要讓魚(yú)rou被徹底切斷，否則后續(xù)無(wú)法定型。

    將魚(yú)的身體小心的翻一個(gè)面，另一面如法炮制，便順利地將鱖魚(yú)的身體一分為三。

    鱖魚(yú)兩邊的魚(yú)rou，以及最中間的魚(yú)背鰭、魚(yú)脊骨。

    兩邊魚(yú)rou朝著魚(yú)尾部分輕輕翻折，如同剝香蕉一般，最中間的魚(yú)骨便徹底暴露出來(lái)。

    從緊挨著魚(yú)尾的部分，將刀鋒抵在魚(yú)骨上，另一只手用力一拍，便可以順利將魚(yú)骨切斷，而不傷兩邊的魚(yú)rou。

    這個(gè)步驟對(duì)于掌握魚(yú)腹藏羊烹飪方式的祁寒來(lái)說(shuō)，不過(guò)小兒科。

    畢竟整魚(yú)去骨，比這個(gè)難多了。

    魚(yú)骨切斷之后，鱖魚(yú)便只剩下兩瓣魚(yú)身和連接兩者的魚(yú)尾部位，將其中一瓣打開(kāi)，魚(yú)皮朝下，魚(yú)rou朝上，刀口緊貼著魚(yú)腹位置的魚(yú)排，小心地將魚(yú)腹部的大刺盡數(shù)取出。

    這一步結(jié)束，魚(yú)身部位便再無(wú)一絲魚(yú)刺，可以開(kāi)始用荔枝刀法打上花刀了。

    所謂荔枝刀法，指的是橫切之后再縱切，將食材切成一個(gè)個(gè)小方塊或者小菱形的模樣，卻不完全切斷，這樣食材在加熱之后就會(huì)因?yàn)槭軣崤蛎洸痪鶆蚨榍粋€(gè)個(gè)小方塊舒張開(kāi)，如同荔枝一般精致好看。

    一般常用這種刀法的，就是腰花或者魷魚(yú)了。

    荔枝刀法，先斜后直，斜刀指的是刀身傾斜約四十五度，傾斜下刀的切法，直刀則是垂直下刀的刀法。

    相比于傳統(tǒng)的雙直刀切法，先斜后直切出來(lái)的每一小塊會(huì)更加的立體美觀，不會(huì)軟塌塌的。

    系統(tǒng)食譜的烹飪要求格外嚴(yán)格，祁寒切出的每一刀，必須剛好觸碰到魚(yú)皮的位置又不傷魚(yú)皮。

    一邊切好之后，另一邊也如法炮制，打上花刀之后的魚(yú)rou乍一看似乎和之前沒(méi)有太大區(qū)別，但微微一撫，魚(yú)rou便如花朵一般綻開(kāi)，略顯晶瑩的白皙魚(yú)rou還未經(jīng)過(guò)任何的烹飪，卻顯得格外誘人。

    這樣的魚(yú)rou，不知道能不能做魚(yú)生呢？

    祁寒咽了咽口水，還是放棄了這個(gè)想法。

    魚(yú)生什么的，下次一定。

    將兩片魚(yú)身魚(yú)皮朝下平攤在砧板上，祁寒先是用水洗凈，隨后均勻的涂抹上料酒和鹽，放上蔥姜，仔細(xì)地溫柔按摩魚(yú)rou，讓吸收了蔥姜精華的料酒順著花刀的縫隙慢慢滲入魚(yú)rou之中，徹底地祛除腥味。

    大概靜置五分鐘左右之后，用清水洗凈魚(yú)rou，瀝干水分后用廚房吸水紙徹底吸干水分，開(kāi)始給魚(yú)rou裹粉。

    裹粉之前，先要打散幾個(gè)雞蛋，均勻地涂抹在魚(yú)rou的表面，不需要太多，只要保證魚(yú)rou上每一處都能粘上蛋液即可。

    雞蛋液的作用極大，它不僅可以讓魚(yú)rou更容易吸附上淀粉，防止裹粉不均勻的情況出現(xiàn)，同時(shí)可以使得魚(yú)rou更加嫩滑，對(duì)炸出來(lái)的鱖魚(yú)的色澤也有一點(diǎn)的提升效果，唯一的缺點(diǎn)大概就是…

    五彩錦雞又雙叒叕遭殃了。

    雞蛋液涂抹完畢，祁寒先提前大火倒入一鍋油慢慢加熱備用，隨后均勻地在魚(yú)rou上拍滿(mǎn)淀粉。

    所謂拍滿(mǎn)的標(biāo)準(zhǔn)就是，表面上能夠看到均勻的面粉白色，切開(kāi)的縫隙之中也都均勻地填上面粉。

    想要做到這一步需要極為耐心，當(dāng)然也不是完全沒(méi)有竅門(mén)。

    這里又是一個(gè)烹飪小技巧了。

    找一個(gè)小袋子，將魚(yú)rou完整的放入其中，然后倒入淀粉，慢慢搖動(dòng)。

    魚(yú)rou最好魚(yú)皮朝內(nèi)微微卷曲，這樣可以讓切開(kāi)的部位更加舒展開(kāi)。

    搖動(dòng)的力度不宜過(guò)大，不能像某些書(shū)友玩搖一搖那樣為了搖到附近的小jiejie，吃奶的勁都使出來(lái)，這樣容易把魚(yú)rou弄散或者弄斷。

    裹好粉之后，提著魚(yú)尾部位將魚(yú)身整個(gè)提起，輕微抖動(dòng)一下，將表面多余的淀粉抖去。

    如果沒(méi)有這一步的話，表面的淀粉就會(huì)更多，導(dǎo)致入口的口感沒(méi)有那么的酥脆。

    聯(lián)想一下吃炸雞的時(shí)候，咬一口全是面粉的感覺(jué)，你大概就能理解了。

    魚(yú)頭同樣需要裹滿(mǎn)淀粉，不過(guò)相對(duì)于魚(yú)身而言，要求沒(méi)有那么嚴(yán)格，只需要將整個(gè)魚(yú)頭的外部包裹一層白色的淀粉即可，畢竟魚(yú)頭裹粉的主要目的，其實(shí)是保持和魚(yú)身一個(gè)顏色。

    等拍好淀粉，鍋中的油也開(kāi)始冒小炮了。

    松鼠鱖魚(yú)，不能直接將魚(yú)下鍋油炸，不論是魚(yú)頭還是魚(yú)身都是如此，不然魚(yú)rou的形狀會(huì)在炸的過(guò)程之中散亂，而油炸定型之后，想要調(diào)整就幾乎不可能了。

    想要溫和地將魚(yú)炸定型，一個(gè)大漏勺是不能少的，若是沒(méi)有漏勺，就需要用徒手固定魚(yú)rou的形狀，待魚(yú)rou稍微炸定型一些再松手放入油鍋之中。

    下鍋油炸的一瞬間油花四濺，鍋中又是熱油，還是很危險(xiǎn)的。

    首先放入油鍋之中的，就是魚(yú)頭，因?yàn)橄啾惹猩匣ǖ兜聂~(yú)身接觸面積極大，魚(yú)頭部位更難在油炸的過(guò)程之中變熟，需要多炸一會(huì)兒。

    魚(yú)頭先放在漏勺上，魚(yú)口朝上放置，漏勺慢慢下降，直到熱油沒(méi)過(guò)整個(gè)魚(yú)頭，用筷子按住魚(yú)頭，保證形狀不發(fā)生變化。

    魚(yú)頭剛一放下，鍋中的熱油便開(kāi)始滋滋作響，無(wú)數(shù)細(xì)小的淡金色油泡從魚(yú)頭與油面的接觸處瘋狂朝著四周蔓延，與此同時(shí)一股淀粉被油炸之后自然而然飄出的香味，裹挾著一絲絲魚(yú)rou的香味撲面而來(lái)，涌入祁寒的鼻竅之中。

    好香啊！

    雖然只是魚(yú)頭而已，但這香味卻著實(shí)讓祁寒咽了一口唾沫。

    有點(diǎn)餓了…

    過(guò)一會(huì)兒，魚(yú)頭被炸到差不多定型，再將魚(yú)頭直接放入熱油之中慢慢炸即可。

    魚(yú)身在下入鍋中之前，還需要稍微處理一下，首先將魚(yú)身恢復(fù)原狀，即魚(yú)皮朝外，打著花刀的兩瓣魚(yú)rou朝內(nèi)的狀態(tài)。

    然后兩瓣魚(yú)rou對(duì)著尾巴的連接處翻折一下，就變?yōu)閮蛇咊~(yú)皮緊貼，魚(yú)rou朝外，魚(yú)尾則被夾在中央，保持這個(gè)狀態(tài)將魚(yú)尾提拉翹起，用一根細(xì)竹簽將兩瓣魚(yú)身的前端串在一起，慢慢放在漏勺上。

    用筷子固定住漏勺上的魚(yú)身，主要保持魚(yú)尾翹起的姿態(tài)，隨后慢慢放入鍋中。

    “滋啦！”

    魚(yú)身放入的一瞬間，油鍋之中的動(dòng)靜遠(yuǎn)比之前炸魚(yú)頭要大，只一瞬間，整個(gè)鍋中的油面便泛起了無(wú)數(shù)小小的金色油泡，甚至有堆積溢出的趨勢(shì)。

    與此同時(shí)，一股濃郁的香氣朝著祁寒猛地沖來(lái)，那濃郁而讓人迷醉的魚(yú)rou香味夾雜著一絲絲蛋液的醇厚香味，一瞬間撲入祁寒的鼻竅，讓他忍不住微微瞇上眼。

    油炸鱖魚(yú)的香味，真是太誘人了。

    待到魚(yú)身炸至明艷的金黃色，魚(yú)皮作為魚(yú)rou的依托，早已在高溫之下徹底蜷曲，將那一條條金黃色的魚(yú)rou如同開(kāi)花一般的綻開(kāi)，因?yàn)檎ǖ倪^(guò)程之中始終用筷子穩(wěn)定形態(tài)的緣故，炸完用漏勺撈出的魚(yú)身，左右兩邊大小相近，魚(yú)尾高高翹起。

    竹簽一取，魚(yú)身控油之后放入餐盤(pán)中，緊接著祁寒將魚(yú)頭一并取出，放在魚(yú)身前端原本頭部的位置，魚(yú)嘴朝上，取出魚(yú)嘴之中銜著的玻璃珠。

    瀝干油之后的魚(yú)rou不再有之前那么濃郁的香味，但絲絲縷縷的魚(yú)香混雜著炸至金黃的淀粉的香味，依舊十分勾人，令人垂涎。

    鱖魚(yú)的烹飪到此結(jié)束，接下來(lái)，就是調(diào)制甜醋汁了。

    祁寒取來(lái)兩口小鍋，一個(gè)鍋中燒水，另一個(gè)鍋中刷上一些油。

    油鍋之中緊緊沒(méi)過(guò)鍋底的油層很快冒出小泡，快速倒入番茄醬和白砂糖、白醋，再加入少許鹽調(diào)味，給芡汁增加一些厚重的口感。

    鍋勺不斷旋轉(zhuǎn)，小火慢熬直到白砂糖徹底融化在番茄醬之中，等到鍋中濃郁的湯汁慢慢泛起氣泡，一股酸甜的番茄香味慢慢浸潤(rùn)整個(gè)廚房，祁寒忍不住咽了咽唾沫。

    好香！

    這一步的醬汁，實(shí)際上是可以自由調(diào)配的，不僅可以放番茄醬，還可以加入其他果汁，從而得到不同風(fēng)味的松鼠鱖魚(yú)。

    松鼠鱖魚(yú)之中加入果香味的清甜，不僅可以祛除油炸的那一絲油膩，還能給這道菜帶來(lái)全新的口感體驗(yàn)。

    在醬汁泛起氣泡之后，加入少量水淀粉勾芡，不要讓醬汁太過(guò)濃稠，略微濃稠即可。

    另一口鍋中水開(kāi)，加入準(zhǔn)備好的青豆和蝦仁少許，待兩者煮熟撈出。

    待到鍋中芡汁收得差不多了，加入一勺之前炸魚(yú)的熱油爆汁，隨著熱油的加入，芡汁立刻滋滋作響，泛起無(wú)數(shù)鮮艷紅色的泡沫。

    差不多了。

    祁寒預(yù)估著火候，端起鍋來(lái)慢慢將爆過(guò)之后的芡汁潑澆在鱖魚(yú)的表面，此刻芡汁吱吱聲尚未徹底消失，一遇鱖魚(yú)便有了松鼠尖叫一般的響聲。

    芡汁均勻地澆在魚(yú)rou上，原本金黃綻開(kāi)的魚(yú)rou頓時(shí)包裹上一層誘人的柿紅色，一股混雜著魚(yú)rou的鮮香，淀粉的濃香與西紅柿的酸甜香味的濃郁香氣，頓時(shí)彌漫開(kāi)來(lái)。

    “咕嚕…”

    發(fā)出這聲音的并不是坐在隔斷上舔舐毛發(fā)的咕嚕，而是祁寒的肚子。

    這誘人的香味徹底爆發(fā)的那一刻，他感覺(jué)自己已經(jīng)徹底變得饑腸轆轆起來(lái)，恨不得馬上就嘗嘗這美味的松鼠鱖魚(yú)。

    等等！還有最后一步！

    將煮熟的青豆和蝦仁均勻地撒在魚(yú)身上，松鼠鱖魚(yú)，完成！

    祁寒已經(jīng)忍不住想一飽口福了。